Algerian Annals of Agronomy
Volume 9, Numéro 1, Pages 47-62
1985-06-01
Etude Physico-chimique Et Technologique De Deux Types De Couscous (artisanal Et Industriel)
Auteurs : Guezlane L. . Senator A. .
Résumé
es caractéristiques physico-chimiques et technologiques du couscous artisanal et industriel ont ét6 comparées : - une nette augmentation du taux de cendres est enregistrée sur les couscous par rapport aux semoules dont ils sont issus. - la dégradation des pigments caroténoïdes s’accentue en général avec l’avancement dans la chaîne de fabrication. Cette dégradation est plus importante chez le couscous industriel. Sur le plan technologique, les résultats obtenus montrent que le couscous artisanal présente une bonne homogénéité, une surface beaucoup plus lisse et uniforme avec une prédominance des formes arrondies et ovales. Par contre le couscous industriel sé caractérise par un état de surface rugueux et des formes hétérogènes. - Les indices de gonflements IG1 et IG2 ne font pas ressortir des différences significatives entre les deux types de couscous. - La tenue à la cuisson et le test de dégustation mettent en évidence des différences de collant et délitéscence entre les deux couscous.
Mots clés
Aliment prépare ; propriété physicochimique ; propriété technologique ; protéine ; grosseur des particules ; industrie alimentaire ; qualité ; couscous ; Algérie
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