ÉTUDE DE LA QUALITÉ PHYSICO-CHIMIQUE DEUX TYPES DE LAITS RECONSTITUÉS (PASTEURISÉ ET STÉRILISÉ)

El-hadi, Djamel; Azzouz, Akila; Chachoua, Fadila

AGROBIOLOGIA
Volume 5, Numéro 2, Pages 47-54
2015-12-01

étude De La Qualité Physico-chimique Deux Types De Laits Reconstitués (pasteurisé Et Stérilisé)

Auteurs : El-hadi Djamel . Azzouz Akila . Chachoua Fadila .

Résumé

Notre étude vise à évaluer la qualité physico-chimique et microbiologique de deux types de lait reconstitués : lait pasteurisé et stérilisé U.H.T. (Ultra Haute température) fabriqué à COLAITAL d’Alger, suivi par une étude de stabilité durant leurs conservations à différentes températures à savoir: 6°C, 23°C, 30°C et 55°C. Pour faire ce suivi nous sommes basés sur des analyses physico-chimiques et microbiologiques de la matière première, les matières intermédiaires et le produit fini. Les résultats obtenus ont montré que le lait U.H.T. présente une bonne qualité microbiologique au regard : de l’absence de germes aérobies à 30°C, dans tous les échantillons analysés avant et après incubation à 30°C et 55°C ; ainsi qu’un résultat négatif des différents tests effectués (test d’alcool et test de chaleur). Ces résultats nous renseignent sur la bonne conduite du traitement U.H.T. qui rend le produit stable même à des températures extrêmes de conservation. Concernant la qualité physico-chimique du lait U.H.T., celle-ci est également conforme aux normes en vigueur. Elle est révélatrice d’une bonne maitrise du processus technologique de fabrication. De même, les résultats des tests physico-chimiques effectués sur le lait pasteurisé conditionné après incubation à 6°C sont conformes aux normes en vigueur car les procédures de fabrication étaient respectées (dose respectée et bonne homogénéisation du mélange), cependant les résultats effectués sur quelques paramètres du lait pasteurisé après incubation à 23°C sont nulles car le lait devient caillé sous l’influence de la température ambiante. Durant la période séparant la date de fabrication et celle de péremption, la température ambiante savère nocif pour le lait pasteurisé du moment que sous une température de 6°C, il connait un développement de germes totaux et une augmentation de l’acidité ainsi qu’une diminution du taux de matière grasse et de matière sèche et ce à partir du 3ème jour de sa date de conservation. Ce qui peut avoir de lordes conséquences sur le consommateur.