Algerian Annals of Agronomy
Volume 19, Numéro 1, Pages 62-71
1998-06-01
Effet Du Traitement Hydrothermique Du Couscous De Ble Sur Les Modifications Physiques De L’amidon
Auteurs : Guezlane L. . Colonna P. . Abecassis J. .
Résumé
Le traitement hydrothermique du couscous de blé dur provoque une diffusion de I’amylose hors des fantômes des grains d’amidon .Ce phénomène intervient dés la gélatimisation et se poursuit pendant toute la durée du traitement hydrothermique . La compléxation de l’amylose avec les lipides monoacylés présents dans la semoule forme une réticulation partielle au sein des particules de couscous ( psudo-gélification ) .Cette compléxation n’est pas fonction de l’intensité du traitement mais seulement de la durée du traitement . La teneur en lipides compléxable constituerait donc le facteur limitant à l’amélioration de la qualité culinaire du couscous . Par ailleurs , la susceptibilité à l’hydrolyse enzymatique constitue un bon marqueur du degré de gélatimisation de l’amidon . Une simple mesure de la solubilité du couscous dans l’eau parait constitier une méthode simple et rapide du degré de complexation de I’amylose .
Mots clés
Amidon -Amylose - Complexion - Lipides - Monoacylé - Couscous -Semoule - Qualité culinaire - Hydrolyse enzymatique - Gélatinisation
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