Algerian Annals of Agronomy
Volume 19, Numéro 1, Pages 72-81
1998-06-01

Effet Des Traitements Hydrothermiques Du Couscous De Ble Dur Sur Le Comportement Des Proteines



Auteurs : Guezlane L. . Morel M.h. . Abecassis J. .

Résumé

L’influence des traitements hydrothermiques subis par la semoule au cours de sa fabrication en couscous a été étudiée . Ces traitements hydrothermiques entraînent une dénaturation des protéines. Les HMWG et LMWG s’agrègent très rapidement dés le début du traitement hydrothermique pour former des agrégats de taille très élevée. Les o-gliadines ne sont guère affectées par ces traitements. Le rapport o-gliadines/gliadines thermocoagulables est recommandé comme marqueur biochimique de l’intensité du traitement hydrothermique du couscous.

Mots clés

Traitement hydrothermique, couscous, protéines, blé dur, semoule.

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