Synthèse
Volume 3, Numéro 1, Pages 7-11
1997-06-30

Production Acceleree D'arome Emmental A Partir D' Un Caille Granulaire Par Fermentation De Proteines. De Soja-lactose



Auteurs : Kirane Djamiia . Lebeault Jean Michel .

Résumé

L'arome Emmental a été obtenu sur un substrat industriel. II se développe en 3 jours sur le caillé granulaire, qui grâce a son homogénéité et a sa forte teneur en eau permet, dans les conditions expérimentales, une accélération importante des processus microbiens et enzymatiques lors de la fermentation. Les concentrations en acides sont intéressantes avec un rapport Propionate /Acetate égal a . 2. Les modifications chimiques qui' surviennent pendant la fermentation sont contrôlées en vue d'optimiser le temps de fermentation.

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