Algerian Annals of Agronomy
Volume 22, Numéro 1, Pages 125-145
2001-06-01

Essai De Fabrication De Pâtes Aumentaires Supplémentées Par De La Farine, Isolat Et Concentrat Protéique De Pois Chiche : Caractérisation Physico-chimique



Auteurs : Ounane G. . Autran J. C. .

Résumé

Des pâtes alimentaires sont fabriquées avec de la semoule de blé dur additionnée de farine (15 et 30 %), d'isolat (5, 10 et 20 %) et de concentrat protéique (5 et 10 %) de pois de chiche. L'effet de l'addition du pois chiche sur la composition globale, la teneur et les propriétés du gluten, la couleur et la qualité culinaire a été étudié : L'ajout du pois chiche accroît la teneur en protéines, en acides aminés essentiels notamment en lysine et diminue la teneur en gluten. La fabrication de pâtes alimentaires supplémentées ne nécessite que très peu de variation dans le processus de fabrication : le temps de malaxage et le taux d'hydratation diminuent en fonction du taux d'incorporation du pois-chiche. La qualité des produits finis dépend : du taux d'incorporation : un seuil minimum de protéines est nécessaire pour améliorer ta qualité des pâtes (15 % de farine et 10 % d'isolat de pois-chiche). Au delà, les pâtes seraient trop fermes , difficiles à cuire et l'équilibre des acides aminés décroît. de la nature du supplément : La farine, apparaît intéressante sur le plan nutritionnel , bien acceptée par le consommateur, sans demander d'importantes modifications. L'isolat protéique apparait comme un supplément intéressant à condition de ne pas dépasser 10 % ; le coût serait alors le seul obstacle à son addition. L'addition du concentrat protéique est à écarter entraînant trop de pertes à la cuisson, un aspect collant et délitescent important. L'incorporation du pois-chiche (sous forme de farine et d'isolat) apparaît comme une possibilité très intéressante de valoriser la qualité des pâtes aussi bien sur le plan nutritionnel qu'organoleptique.

Mots clés

blé dur, pois-chiche , supplémentation, pâtes alimentaires, qualité

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