Revue Nature et Technologie
Volume 12, Numéro 2, Pages 54-62
2020-06-30

Effet De L’ajout De La Farine De Malt Sur Les Caractéristiques Fonctionnelles Et Technologiques De La Farine De Blé Tendre



Auteurs : Bouhadi Djilali . Ibri Kada . Hariri Ahmed . Benattouche Zouaoui . Belkhodja Hamza .

Résumé

Dans ce travail nous avons essayé de contribuer à l’amélioration de la qualité de panification par l’addition de la farine de malt et d’étudier l’effet de cette dernière sur les différentes qualités nutritionnelles, technologiques et organoleptique du produit fini. Cette utilisation nous permet également de mettre en valeur l’importance de certains dérivés et produits alimentaires intermédiaires qui permettent d’avoir une très grande utilité et importance sur le plan technologique et nutritionnel. La composition chimique des farines panifiables additionnées la farine de malt (teneur en eau, matière grasse, protéines, les cendres, l’amidon) ainsi que, les propriétés technologiques et fonctionnelles (gluten, indice de chute, Zeleny, l’alvéographe CHOPIN) ont été déterminées. L’étude a montré que l’incorporation de la farine de blé par de la farine de malt apporte plus de sels minéraux, de matière grasse et d’amidon et une diminution de l’indice de sédimentation, de l’activité amylasique, de l’indice de gonflement «G» et le travail de déformation «W» et une augmentation de la ténacité «P». Les pains obtenus ont présenté un bon volume, une bonne texture de la mie, de la finesse de croûte et un bon goût pour notamment pour les farines additionnées de 1% et 2% de malt comparable au pain au témoin.

Mots clés

Farine de malt ; panification ; composition chimiques ; propriétés technologiques et fonctionnelles

Les articles similaires

Effet De L’incorporation De Noyaux De Dattes Sur Les Caractéristiques Technologiques Et Fonctionnelles De La Farine De Blé Tendre

Khali Mustapha .  Boussena Zahida .  Boutekrabt Lynda . 
pages 15-25.

La Carie Du Ble En Tunisie : Essais De Quelques Fongicides En Traitement Des Semences Du Ble Tendre Et Du Ble Dur

Nasraoui B. .  Bedhief C. . 
pages 127-138.

Influence De La Poudre De Pulpe De Caroube (ceratonia Siliqua L.) Sur Les Propriétés Rhéologiques De La Farine De Blé Tendre

Yesli Abdenour .  Latreche Sabrina .  Aissiou Mohammed Yehya El Amin .  Azzouz Latifa . 
pages 2641-2650.

Effet Des Composts Et Leurs Extraits Sur Les Champignons Transmis Par Semences De L'orge Et Blé Tendre

Lazreg Fatiha . 
pages 37-37.

Effet De L’irrigation D’appoint Sur Le Rendement D’une Culture De Blé Tendre (triticum Aestivum L.) (variété Rajae) Au Maroc Oriental

Daroui El Arbi .  Boukroute Azzouz .  Kajeiou Miloud .  Kouddane Nour- Eddine .  Berrichi Abdelbasset . 
pages 80-86.

Formats de citation