Sciences & technologie. C, Biotechnologies
Volume 0, Numéro 35, Pages 20-24
2012-06-30

Possibilite De Production D’un Vinaigre Biologique De Dattes Cultivees Dans Le Sud Algerien



Auteurs : Benahmed Djilali A . Benrachedi K . Benamara S .

Résumé

Le processus traditionnel de production du vinaigre de dattes (Phoenix dactylifera L.) tel qu'appliqué dans le sud algérien est analysé. Dans ce présent travail, scindé en trois étapes, deux variétés communes (sèches naturellement) Mech- Degla et Degla-Beida sont utilisées. Au préalable, la biotransformation est conduite à température ambiante pour uniquement Mech-Degla. Il a été montré alors qu'à 25°C le degré alcoolique maximal (7°) est atteint au 25ème pour baisser à 4° au 45ème jour tandis que l'acidité volatile ne dépasse pas 1.5g/100ml entre 15 et 45jours de fermentation. Dans une seconde étape, la fermentation est appliquée pour les deux variétés en maintenant la température constante à 30±1°C. La cinétique de formation de l'alcool et de l'acide acétique est encore suivie pendant 45jours. Pour les deux variétés, l'acide acétique ne dépasse pas 4-5 g/100ml après 45jours d'immobilisation du mélange réactionnel alors que le maximum d'alcool est observé entre le 14ème et 15ème jour de fermentation. Les composés volatiles du produit fini sont alors analysés par chromatographie en phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse. Enfin, la dernière expérience consiste à répéter le test de fermentation mais en appliquant à partir du 14ème jour une oxygénation pendant 4h. L'acidité finale ainsi obtenue est de 7g/100ml dans le cas de Mech-Degla. Il convient de noter que les deux variétés de dattes sont prédisposées à la double fermentation alcoolique et acétique car contenant naturellement des levures et des bactéries acétiques.

Mots clés

vinaigre, fermentation, datte, alcool, acidité.

Les articles similaires

Composition Biochimiques Et Teneurs En Composés Phénoliques Du Vinaigre Extrait De Quelques Variétés De Dattes Du Sud Algérien

Bouderbala Sherazede .  Benbelkacem Melissa .  Samba Garba Mansourou . 
pages 70-79.

Essai De Production De Vinaigre A Partir De Dechets De Dattes

Boughnou N. . 
pages 65-83.

Valorisation Des Rebuts De Dattes Par La Production De La Levure Boulangère, De L’alcool Et Du Vinaigre

Acourene S .  Ammouche A .  Djaafri K . 
pages 38-45.

Valorisation Des Rebuts De Dattes Et Des Dattes Communes Dans Les Oasis Du Sud-est Algerien

Merrouchi L. .  Acourene S. .  Bouammar B. . 
pages 79-87.

Etude Comparative De La Production D’éthanol Brut à Partir De Trois Variétés De Dattes Communes (degla Beida, Tacherwit Et Hamraya) Reparties Dans Les Différentes Classes De Dattes (molle, Demi-molle Et Sèche) De La Cuvette De Ouargla (sahara Septentrional Est Algérien)

Ould El Hadj Mohamed Didi .  Cheick Mohamed .  Hamdi Wassila .  Sayah Zineb .  Bouaziz Sabrina . 
pages 78-87.

Formats de citation