Nutrition & Santé
Volume 12, Numéro 2, Pages 70-79
2024-01-04

Composition Biochimiques Et Teneurs En Composés Phénoliques Du Vinaigre Extrait De Quelques Variétés De Dattes Du Sud Algérien



Auteurs : Bouderbala Sherazede . Benbelkacem Melissa . Samba Garba Mansourou .

Résumé

Introduction. Les dattes peuvent être utilisées pour l’élaboration de nombreux produits alimentaires parmi lesquels le vinaigre. Objectifs. Etudier la composition biochimiques et les teneurs en composés phénoliques du vinaigre extrait de quelques variétés de dattes du sud Algérien. Matériel & Méthodes. Huit variétés de dattes (Deglet blanc, Feggous, Tamjouart, Khaswane, Ajoua, Aadma, Para, Hmira) sont récoltées au mois d’octobre 2020 du sud Algérien et achetées de la ville d’Oran. Le vinaigre obtenu à partir de ces dattes est comparé à celui de pomme (cidre) et du commerce. Résultats. Le pH des vinaigres se situe entre (3,21) et (3,53) et est supérieure au vinaigre de pomme (2,26) et du commerce (2,51). La teneur en cendres est significativement plus augmentée dans toutes les variétés sauf pour Hmira qui est faible (P<0,05). La valeur la plus élevée en matière sèche est notée dans Aadma, Tamjouart et Feggous et la plus faible et observée dans Khaswane. Les teneures en lipides et en sucres sont respectivement, plus élevée dans Feggous et Parra et dans Deglet blanc, Tamjouart, Ajoua, Hmira et Aadma. La teneur en polyphénols est significativement plus élevée dans Tamajouart, Parra et Aadma (P<0,05). La teneur en flavonoïdes est augmentée dans Deglet blanc et Parra et diminuée dans Aadma. La valeur en tanins la plus élevé est celle notée dans Tamjouart et Ajoua et la plus faible est celle observée dans Parra. Les anthocyanes son significativement plus augmentées dans Ajoua, Hmira et Adma. Conclusion. Les différents vinaigres de dattes étudiés présentent un pH acide, ceci renseigne sur l’activité métabolique de la microflore. En effet, le PH acide est défavorable pour le développement des microorganismes pathogènes. Ces vinaigres sont riches en sucres, en sels minéraux et en cendres comparé au vinaigre de pomme et de commerce. La teneur en lipides est faible, cela est dû à leurs faibles concentrations dans les dattes. Les vinaigres de dattes sont riches en composés phénolique, en particulier en polyphénols et en flavonoïdes, ce qui laisse suggérer qu’ils sont une source précieuse d’antioxydants.

Mots clés

Vinaigres de dattes ; Vinaigre de pomme ; Vinaigre de commerce ; composés biochimiques ; composés phénoliques

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