Sciences & technologie. C, Biotechnologies
Volume 0, Numéro 38, Pages 38-48
2013-12-31

Effet Des Traitements Thermiques D’appertisation Sur La Qualite Biochimique, Nutritionnelle Et Technologique Du Simple, Double Et Triple Concentre De Tomate



Auteurs : Boumendjel Mahieddine . Houhamdi Moussa . Samar Mohamed Faouzi . Sabeg Hedjer . Boutebba Aïssa . Soltane Mahmoud .

Résumé

Les traitements thermiques industriels visent à stabiliser les aliments pour de longues périodes de stockage. Ces traitements induisent des variations dans la composition de l’aliment. Le but de notre travail est d’évaluer et de comparer différents traitements thermiques d’appertisation et leurs effets sur les paramètres biochimiques, nutritionnels et technologiques du simple concentré de tomate à 22% Brix, du double concentré de tomate à 28% Brix et du triple concentré de tomate à 32% Brix. Les résultats de nos investigations microbiologiques ont démontré l’efficacité des traitements thermiques à 92°C et 96°C pour le simple concentré de tomate, à 100°C et 110°C pour le double concentré de tomate et à 107,2°C pour le triple concentré de tomate. Enfin, une étude des variations de pH après test de stabilité des conserves confirme l’efficacité des traitements thermiques sur les conserves à pH inférieur à 4,5. Certains paramètres se sont montrés sensibles aux traitements thermiques d’appertisation différemment du simple, double ou triple concentré de tomate. Une différence significative à hautement significative est observée pour les paramètres suivants : Brix, pH, chlorures, couleur et protéines pour le simple concentré de tomate aux deux barèmes d’appertisation; Brix, chlorures, protéines, couleur et Lycopène pour le double concentré de tomate aux deux températures étudiées ; Brix, couleur, protéines, acide ascorbique et tocophérol pour le triple concentré de tomate.

Mots clés

Tomate, appertisation, Brix, sucres réducteurs, protéines, vitamines, acide ascorbique, tocophérol, lycopène, viscosité Bostwick.

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