Revue Nature et Technologie
Volume 14, Numéro 2, Pages 33-41
2022-06-30

Evaluation De La Qualité Physico Chimique D’un Jus De Fruit Soumis à Quelques Traitements Thermiques Durant Sa Conservation



Auteurs : Metlef Sarra . Zidane Azdinia . Gadouche Leila .

Résumé

Evaluation de la qualité physico chimique d’un jus de fruit soumis à quelques traitements thermiques durant sa conservation S. Metlef 1, A. Zidane 2, L. Gadouche 3 1Laboratoire Bioressources Naturelles, Département des Sciences Alimentaires et Nutrition Humaine, Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, Université Hassiba Benbouali, Chlef 02000, Algérie. E-mail : saranaimamgs@yahoo.fr / Tel :213655312756 2Laboratoire Bioressources Naturelles, Département de Biologie, Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, Université Hassiba Benbouali, Chlef 02000, Algérie. 3Laboratoire Bio-Ressources Naturelles, Université des Sciences et Technologie Houari Boumédiène (USTHB), Faculté des Sciences Biologiques, département de Biologie et physiologie des organismes, Bab Ezzouar Alger, Algérie. Résumé Le présent travail consiste dans un premier volet à évaluer la qualité organoleptique, physico chimique, nutritionnelle et microbiologique de quatre types de jus de fruit, ensuite de suivre dans un deuxième leurs caractéristiques après un traitement de pasteurisation et durant leurs conservations à différentes températures. Les échantillons analysés ont été de bonne qualité organoleptique et de qualité physicochimique (pH, Brix, l’extrait sec, teneur en vitamine C, acidité et teneur en pulpes dans les produits) conforme aux normes Algérienne, tandis qu’ au moment où la qualité microbiologique des jus n’a pas été significativement affectée (p > 0,05) par les traitements thermiques, la pasteurisation et la température élevée de conservation (50°C pendant 45 jours) ont significativement (p< 0,05) affecté la qualité physicochimique et nutritionnelle des jus , à titre d’exemple, l’acidité de nos produits a diminué de 0,39± 0,02% jusqu’à 0,20±0,01% et leurs teneurs en vitamine C de 792±0,05mg/l jusqu’à 198 ±0 mg/l. Afin de mieux préserver la qualité de ces denrée alimentaires , il faut respecter les températures de conservation surtout dans les pays chaud d’une part et de trouver une alternative à la pasteurisation telle que l’utilisation de traitements à hautes pression ou d’antimicrobiens naturels afin de lutter contre la prolifération microbienne et préserver la qualité de jus d’autre part.

Mots clés

jus de fruits ; qualité physico chimique ; traitements thermiques ; conservation

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