Revue Nature et Technologie
Volume 6, Numéro 2, Pages 17-29
2014-06-30
Effet Du Jus De Cladodes D’opuntia Ficus Indica Sur La Fermentation Du Lait Et La Croissance Des Bactéries Lactiques Et Probiotiques
Auteurs : Hadj Sadok T. . Aid F. . Doumandji A. . Bellal M. .
Résumé
e jus de jeunes cladodes d’Opuntia ficus indica dont la composition met en évidence une teneur intéressante en polyphénols, fibres et vitamines C, peut justifier son utilisation comme additif dans le yaourt. Il astimule parallèlement la croissance des bactéries lactiques, en cours de fermentation. La cinétique de croissance montre qu’en présence de 20% de jus les Streptococcus thermophilus atteignent en 6h d’incubation 182,25.10+7 UFC/ml u soit une augmentation de 20% comparée au témoin sans jus 126 ×10+7 UFC/ml, l’effet est hautement significatif au seuil de 5%.. La croissance de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus atteint une augmentation de plus de 100% en UFC/ml. présence du jus comparé au témoin avec respectivement 440,50.10+3 UFC/ml et 223,50.10+3. Cette croissance est accompagnée par un effet significatif sur la cinétique d’acidification du lait (masse blanche) en 6 heures (P<0.05) .Concernant les Bifidobacterium longum, leur croissance et leur survie est moins influencée par le jus, mais la différence reste significative en 6 h (P < 0.05) avec 3,14.10+7 comparé au témoin 2,20.10+7 (soit plus de 30%). Les nutriments dont les sucres, acides aminés et mucilages apportés par le jus ont un effet significatif sur la cinétique de croissance et la survie de ces bactéries. La diminution du taux de sucres réducteurs du jus et de la solution de mucilage en présence des bactéries lactiques confirme leur métabolisation et leur influence sur la croissance malgré la présence de polyphénols et autres substances secondaires. En présence de bactéries lactiques et probiotiques le taux de sucres réducteurs du jus diminue de façon significative (P<0.05) en 6 heures soit de 36%. L’addition des bactéries lactiques à une solution de mucilage à 10% (p/v) a mis en évidence une réduction du taux de sucres réducteurs de 0,86 à 0,39 g/100g MS en 6h soit une diminution de 55%, ce qui est indicateur de la contribution des mucilages à la croissance des bactéries lactiques. Par conséquent, la croissance observée est liée aux sucres du jus et notamment aux mucilages qui se comportent comme des prébiotiques. En présence de chacune des bactéries lactiques isolées, le jus a eu pour effet un ralentissement de la croissance de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et Bifidobacterium longum , mais a eu une influence stimulatrice sur Streptococcus thermophilus et Bifidobacterium infantis comparé au témoin.
Mots clés
Opuntia ficus indica, jus de cladodes, composition, mucilage, bactéries lactiques et probiotiques, acidité, Sucres réducteurs
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