AGROBIOLOGIA
Volume 11, Numéro 2, Pages 2641-2650
2021-12-29
Influence De La Poudre De Pulpe De Caroube (ceratonia Siliqua L.) Sur Les Propriétés Rhéologiques De La Farine De Blé Tendre
Auteurs : Yesli Abdenour . Latreche Sabrina . Aissiou Mohammed Yehya El Amin . Azzouz Latifa .
Résumé
La gousse de caroube et ses produits dérivés comme la pulpe, la farine sont de plus en plus employés dans l’industrie alimentaire en raison des multiples bénéfices qu’ils apportent aux produits finis comme la flaveur, la couleur et l’enrichissement en nutriments. Le présent travail s’intéresse à étudier le rôle de la pulpe de poudre de caroube sur quelques paramètres qualitatifs de la farine boulangère commerciale de type 55. Cette étude se fixe comme but de montrer l’influence de la poudre de pulpe de caroube sur les paramètres qualitatifs de la farine et de préciser les limites en supplémentation à ne pas dépasser. Nous avons fait appel aux techniques rhéologiques. Le travail est nouveau et se base sur la mesure alvéographique des paramètres qualitatifs de la farine comme la force boulangère (W x 10-4 J), la ténacité de la pâte(P en mmH2O), l’extensibilité (L mm), le rapport de configuration (P/L) et l’indice d’élasticité (Ie), de résistance des alvéoles à la pression d’air mesurée par Px, PØ et Iex et sur l’activité des protéases de la farine par la mesure des paramètres alvéographiques après un temps de repos de 3 h. Une farine panifiable type T55 supplémentée avec des pourcentages différents en pulpe de poudre de caroube a été utilisée. L’ensemble des analyses ont été effectuées en double en respectant les recommandations des méthodes officielles. L’ensemble des résultats ont été soumis à des tests statistiques comme la comparaison des moyennes avec le test de Student. L’addition de la pulpe de poudre de caroube à des taux n’excédant pas les 3% n’altère pas de façon importante les propriétés alvéographiques de la farine. La pâte reste imperméable aux gaz de fermentation et l’hydrolyse des protéines de réserve est dans des limites qui ne compromettent pas la qualité boulangère de la pâte. Les propriétés technofonctionnelles de la farine sont altérées avec des supplémentations qui sont supérieures à 5 % en poudre de pulpe de caroube. Ce pendant un test de panification s’avère indispensable pour mesurer l’impact direct des supplémentations sur le produit fini à savoir le pain.
Mots clés
Alvéolab, force boulangère et activité protéasique ; Farine panifiable ; poudre de pulpe de caroube ; Alvéolab ; force boulangère ; activité protéasique
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