AGROBIOLOGIA
Volume 10, Numéro 1, Pages 1918-1928
2020-06-30

Contribution A La Valorisation Des Dattes (deglet-nour) Dans La Fabrication Du Fromage De Chèvre



Auteurs : Fedala Naziha .

Résumé

Description du sujet : Les progrès réalisés dans le domaine de la fabrication fromagère correspondent pour la plupart aux efforts de recherche entrepris au cours du dernier siècle. Objectifs : Formulation de fromages aux caractéristiques organoleptiques spécifiques, en combinant les bienfaits du lait de chèvre et du fruit du dattier (Phoenix dactylifera L.). Méthodes : Un fromage frais et un fromage à pâte pressée sont fabriqués. Les différentes analyses physico-chimiques et microbiologiques sont réalisées pour le lait, et les fromages. L’analyse sensorielle est effectuée, les dégustateurs ont été invités à noter leur préférence en utilisant des fiches de dégustation. Résultats : L’EST est de 35 % pour les fromages frais et de 60 % pour les fromages à pâte pressée. La teneur en G/S est de 42,85 % pour les fromages frais et de 38,33% pour les pâtes pressées. D’autre part, la teneur minimale en protéines est de 25 % pour le fromage frais et de 31,35 % pour la pâte pressée. L’analyse microbiologique a révélé l’absence de germe pathogène. La persistance de l’arôme des dattes est plus marquée pour les deux types de dégustateurs. Conclusion : Les fromages fabriqués présentent des caractéristiques organoleptiques spécifiques avec une possibilité de les extrapoler en industrie laitière. CONTRIBUTION TO THE VALORIZATION OF DATE-FRUIT (DEGLET-NOUR) IN THE MANUFACTURING OF GOAT CHEESE Abstract Description of the subject: During the last century, a lot of research work was made on the development and the diversification of dairy products. Objective: We tried to combine the benefits of goat milk and date-fruit (Phoenix dactylifera L.), which have a lot of health benefits through the formulation of cheeses with specific organoleptic characteristics.Methods: We made two dairy products with goat milk and date-fruit. Physico-chemical and microbiological analyzes were performed for milk and cheeses to assess their hygienic and organoleptic quality. Results: The Total Dry matter is 35% for fresh cheeses and 60% for pressed cheeses. The Fat/Dry matter ratio is 42.85% for fresh cheeses and 38.33 % for the pressed cheese. On the other hand, the minimum protein content is 25 % for the fresh cheese and 31.35 % for the pressed cheese. The number of total germs present in the analyzed milk is in the recommended range, we noted also the absence of coliforms. We also noted the absence of pathogenic germs (Staphylococcus aureus). These results confirm the good microbiological quality of the used milk. Conclusion: The produced chesses have a specific organoleptic characteristic which can be used in dairy manufacturing.

Mots clés

cheese, Deglet-Nour, fromage, goat milk, lait de chèvre, local product, produit du terroir

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