Algerian Annals of Agronomy
Volume 11, Numéro 1, Pages 118-131
1987-01-01
Influence Des Traitements Technologiques Sur L'activite In Vitro Et In Vivo Des Facteurs Antinutritionnels De 3 Legumineuses
Auteurs : Mansouri M. . Camp M. . Delort Laval J.c. .
Résumé
Par leur richesse en protéïnes, leur teneur élevée en lysine, les graines de légumineuses sont aptes à jouer un rôle prépondérant en alimentation humaine. Pour de nombreux pays en voie de développement ces graines constituent une source de protéïnes disponibles localement et dont les frais de production sont beaucoup moins élevés que ceux visant à l'obtention de sources nouvelles de protéïnes: culture de microorganismes par exemple. Cependant, ces graines présentent des inconvénients du point de vue nutritionnel car elles sont riches en facteurs antinutritionnels: les antiprotéases, les hémagglutinines les –galactosides et l'acide phytique parmi les plus largement répandus dans le règne végétal affectant la santé de l'homme ou des animaux qui les ingèrent. L'objectif de cette étude est de préciser les modifications apportées par un traitement domestique ou industriel sur les facteurs antinutritionnels et la valeur alimentaire d'une légumineuse (haricot) et de la comparer à deux (2) autres espèces (pois-chiche, lentille) cultivée en Algérie avec un procédé de cuisson (cuisson-extrusion).
Mots clés
légumineuse ; variété ; amélioration de qualités nutritives ; technique analytique ; expérimentation in vivo ; Algérie
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