Croissance et viabilité des Bifidobactéries dans le lait écrémé additionné de miel d’abeille

Riazi, Ali; Ziar, Hasnia

Revue Nature et Technologie
Volume 2, Numéro 1, Pages 17-24
2010-01-30

Croissance Et Viabilité Des Bifidobactéries Dans Le Lait écrémé Additionné De Miel D’abeille

Résumé

Trois souches expérimentales (BLE, Bbv-1 et Bbv-2) et une souche de référence (BLR) appartenant au genre Bifidobacterium ont été étudiées d’une part, sur le plan de leur cinétique de croissance et d’acidification dans le lait écrémé reconstitué (10% : P/V) additionné de 5 ou 10% de miel monofloral ou polyfloral, et d’autre part, sur le plan de leur viabilité post-fermentaire pendant 28 jours d’entreposage à 4°C. Les résultats obtenus ont montré que, selon la souche considérée, les deux types de miel utilisés aux deux différentes concentrations (5 et 10%) améliorent significativement la croissance (P<0.05) dans un ordre de grandeur de 3 à 22.22 % et la production d’acides organiques (P<0.05) de 1.6 à 19.3 %. En ce qui concerne l’activité post-acidifiante des souches bifides dans le lait fermenté entreposé à 4°C, le miel polyfloral utilisé à 10% permet la poursuite de la synthèse d’acides dont l’intensité la plus élevée générant le pH le plus bas (4.9) a été enregistrée chez la souche B. longum BLE. Le nombre de cellules bifides viables a été nettement amélioré par la présence du miel dans le lait fermenté et dépasse largement (P<0.05) le niveau requis par la législation (> 106 cellules/ g). Cette amélioration par rapport aux témoins (sans miel) est variable de 17 à 42% selon la souche.