Nutrition & Santé
Volume 12, Numéro 2, Pages 80-89
2024-01-04

Propriétés Physicochimiques Et Microbiologique Et Antioxydante De Sirop De Datte De La ‎région Du Sud-ouest D’algérie ‎



Auteurs : Seddiki Lamia Salima . Seddiki Salim .

Résumé

Le sirop de dattes « Robb » est un produit qui appartient aux traditions culinaires algérienne, et il ‎a une valeur nutritionnelle et économique. Objectif : Le but de ce travail est d’évaluer et ‎comparer les paramètres physicochimique et microbiologique et anti oxydante des sirops à base ‎des dattes de Hmira et Tagazza, puis analyses sensorielles des sirops des datte. Matériel et ‎méthodes : des analyses physicochimiques reposent sur pH, acidité libre, conductivité électrique, ‎la teneur en eau et sucre totaux, lipide, taux de cendre et test microbiologique concerne les ‎germes totaux, clotridum sulfo-reducteurs, streptocoques, staphylocoque. DPPH utilisé pour ‎évaluer l’activité antioxydante des sirops élaborés puis finir par une enquête sur la connaissance ‎du produits et la caractérisation organoleptique. Résultats : Les résultats physicochimiques des ‎sirops (Robb) des dattes Hmira et Tagazza, le pH des sirops était acide 4, l’acidité libre était ‎moins de 9 par rapport au sirop nature qui est 13. La conductivité électrique était faible de 3 ‎ms/cm pour les sirops. Cependant le degré de Brix des sirops est environ 80%. Les tests ‎microbiologiques ont enregistré que type de bactérie germes taux et très faible présence de levure ‎et absence les autres microorganismes. Une activité antioxydante avec IC50 égale de 0.32 et 0.6 ‎mg/mlpour sirop de Hmira et Tagazza. Les analyses sensorielles, les dégustateurs étaient ‎dissimilitude en termes de préférence. Conclusion : les résultats des différents analyses sirops à ‎base Hmira et Tagazza (Robb) peuvent être sollicité pour une standardisation des paramètres ‎physicochimiques, microbiologique et antioxydante des sirops au niveau industriel.

Mots clés

Sirop de datte, Robb, Hmira, Tagazza, Nutrition, Antioxydant, microbiologie, Physicochimiques

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