Revue Nature et Technologie
Volume 16, Numéro 1, Pages 11-27
2024-02-07
Effets Des Conservateurs Acides Et Hydrocolloïdes Alimentaires Sur La Durée De Conservation Du Lait Cru à La Température Ambiante
Auteurs : Aganze Mulume Dominique . Buchaguzi Muzusangabo Daniel . Mugisho Zirhumana Janvier . Kalumuna Barhashishwa Jacques . Weremubi Mwisha Sage . Kanyere Kazige Orthence . Brigatti Thomas . Nsambu Mukonduasumu Pascal .
Résumé
La présente étude a été initiée afin d’étudier les effets des conservateurs acides (CA) et hydrocolloïdes alimentaires (HC) sur la durée de conservation du lait cru à la température ambiante et sur la qualité du lait. Pour ce faire, les échantillons de lait cru ont été traités avec différentes doses des conservateurs acides (l’acide citrique E330 et l’acide ascorbique E300) et hydrocolloïdes alimentaires (l’Agar-agar alimentaire E406 et Amidon E1400). Les doses desdits conservateurs acides et des hydrocolloïdes alimentaires ont été variées dans l’optique de trouver la dose optimale pouvant prolonger la durée de conservation du lait cru tout en préservant la qualité physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques. Au terme des investigations faites, il a été observé que les conservateurs acides utilisés ont pu préserver la qualité microbiologique des échantillons du lait et n’ont pas présenté les effets significatifs sur les valeurs finales de pH. Par contre, les hydrocolloïdes alimentaires utilisés ont eu l’effet escompté en empêchant la coagulation du lait en présence des acides mais uniquement lorsque la dose appliquée était ≤ 0,3 g dans 100 mL de lait. L’acide citrique a été plus efficace que l’acide ascorbique, tandis que le meilleur hydrocolloïde alimentaire s’est avéré être l’Agar-agar alimentaire (E406). Sur la base des résultats de ces études, il est possible de conclure que les conservateurs acides et les hydrocolloïdes alimentaires peuvent être des outils efficaces pour prolonger la durée de conservation du lait cru à température ambiante et de limiter la dégradation microbienne du lait cru. Ces substances peuvent aider à améliorer la sécurité alimentaire et la nutrition dans les régions où la conservation du lait cru pose des sérieux problèmes.
Mots clés
lait cru ; conservateurs acides ; hydrocolloïdes alimentaires ; température ambiante ; RD Congo
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